Acai: Die Acai-Beeren sind in Mittel- und Südamerika beheimatet und reich an Antioxidantien, vor allem an Anthocyanen und Flavinoiden. Die Acai-Beere wird gemeinhin als „Superfood“ bezeichnet, weil ihr hoher Anteil an Antioxidantien für die Deaktivierung von hochreaktiven Sauerstoffverbindungen, den freien Radikalen, sorgt, die Schäden in den Hautzellen verursachen. Pürierte Acai-Beeren findet man in der Tiefkühlkost-Abteilung gut sortierter Naturkostläden.
Agavennektar: Ein flüssiges Süßmittel, das aus Agaven-Pflanze gewonnen wird. Agavennektar ist süßer als Zucker und weniger zähflüssig als Honig. Man findet ihn in gut sortierten Naturkostläden, für gewöhnlich da, wo sich der Honig befindet.
Buchweizen: Bei Buchweizen handelt es sich trotz der Bezeichnung nicht um ein Getreide, sondern um ein Pseudogetreide. Buchweizen ist glutenfrei und man findet ihn in Naturkostläden bei der Bulk-Ware*.
*Bulk-Waren sind Lebensmittel wie Nüsse, Getreide, Müsli und Reis, die Kunden aus großen Spenderbehältern als lose, unverpackte Ware in jeder beliebigen Menge selbst abfüllen können. Ziel ist es, dadurch überflüssigen Verpackungsmüll zu sparen, noch bevor er entsteht.
Chinesisches 5-Gewürze-Pulver: Eine Gewürzmischung aus der chinesischen Küche, die aus gemahlenem Zimt, Nelken, Sternanis, Fenchel und Sichuan-Pfeffer besteht.
Demerara-Zucker: Ein grobkörniger, unraffinierter Zucker, der aufgrund seines Melasseanteils eine leicht goldene Farbe hat. Demerara-Zucker findet man in der Regel in gut sortierten Lebensmittelgeschäften, normalerweise bei den Zuckerspezialitäten oder bei den Bulk-Waren.
Dinkel: Eine Getreideart und ein enger Verwandter des Weizens. In der Küche kann Dinkel grundsätzlich anstelle von Weizenmehl verwendet werden. Zwar ist Dinkel nicht glutenfrei, aber er wird trotzdem von Menschen mit einer Weizenintoleranz gut vertragen. Dinkel findet man in Naturkostläden bei den Bulk-Waren oder in gut sortierten Lebensmittelgeschäften bei den Mehlsorten bzw. den Backzutaten.
Flüssig-Pektin: Pektine sind natürliche Ballaststoffe, die in den primären Zellwänden von Pflanzen vorkommen. Gewonnen werden Pektine aus den Schalen von Zitrusfrüchten und Apfeltrester, und sie finden hauptsächlich Verwendung als Geliermittel bei der Herstellung von Fruchtsäften, Marmeladen und Gelees. Pektin ist flüssig oder in Pulverform erhältlich, wobei Flüssig-Pektin kein vollwertiger Ersatz für Pektinpulver ist.
Getrocknete Guajillo Chilischoten: Dabei handelt es sich um eine Variante der Chilischote, die vor allem in Mexiko angebaut wird. Guajillo-Chilischoten sind von milder Schärfe und werden häufig getoastet und eingeweicht, ehe sie in der Küche verwendet werden. Guajillo-Chilischoten findet man in lateinamerikanischen Feinkostmärkten oder auch in sehr gut sortierten Lebensmittelgeschäften.Guar-Gummi: Eine weiße, pulverartige Substanz, auch Guaran genannt, die aus den Samen der Guarbohne gewonnen wird. Guar-Gummi wird als natürliches Verdickungsmittel, Bindemittel oder Stabilisator in Lebensmitteln und Getränken verwendet. Man findet ihn in gut sortierten Lebensmittelgeschäften bei den glutenfreien Mehlsorten.
Hanf-Müsli: Ein knuspriges Müsli, das aus getoasteten Haferflocken, Reis-Crispies und Hanfsamen besteht. Hanf-Müsli gibt es in vielen Variationen und häufig weizenfrei. Man findet es in Naturkostläden bei den Bulk-Waren oder in gut sortierten Lebensmittelgeschäften.
Hanfsamen: Die Samen der Hanfpflanze sind nach dem Schälen weich und weiß und werden sowohl geröstet als auch ungeröstet verkauft. Hanfsamen enthalten alle acht für den menschlichen Körper essentiellen Aminosäuren und sind damit für den Menschen als Proteinquelle hervorragend geeignet.
Hirse: Kleine, runde Getreidekörner, die viele Menschen nur mit Vogelfutter in Verbindung bringen. Hirse wird bereits geschält verkauft und man findet sie in gut sortierten Lebensmittelgeschäften bei den Bulk-Waren oder in Naturkostläden.
Joghurtkäse: Weichkäse, der aus Joghurt hergestellt wird, indem man die im Joghurt enthaltene Molke zum größten Teil abtropfen lässt. Er ist eine gesunde Alternative zu Frischkäse und Sauerrahm. Um Joghurtkäse herzustellen, gibt man 2 Tassen Joghurt in ein Abtropfsieb, das mit einigen Schichten Seihtüchern ausgelegt wurde. Das Abtropfsieb über eine Schüssel geben und den Joghurt im Kühlschrank mehrere Stunden lang abtropfen lassen.
Junge Kokosnuss: Dabei handelt es sich um Grüne Kokosnüsse, die man auch als Thai-Kokosnüsse bezeichnet. Bei den Jungen Kokosnüssen, die man im Lebensmittelhandel angeboten bekommt, wird die grüne Außenhaut entfernt. Die darunter liegende weiße, faserige Schicht der Jungen Kokosnüsse wird zum Schutz mit einer Kunststofffolie umhüllt. Junge Kokosnüsse werden wegen ihres Kokoswassers und ihres zarten weißen Fruchtfleischs verwendet. Man findet sie in thailändischen Feinkostmärkten oder in Naturkostläden in der Kühlwarenabteilung.
Kokosmilchpulver: Wird aus roher Kokoscreme durch Sprühtrocknung hergestellt und ist eine Alternative zu frischer Kokosmilch. Die meisten im Handel erhältlichen Kokosmilchpulver enthalten Casein, ein Milcheiweiß.
Leinsamen: Die Power-Samen gibt es als goldenen oder braunen Leinsamen. Sie enthalten einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, Lignanen und Ballaststoffen. Für die Verwendung von Leinsamen in der Küche, sollte er stets im Blendtec-Mixer geschrotet werden, da er ansonsten durch den Verdauungstrakt passiert, ohne dass der Organismus die wertvollen Inhaltsstoffe aufnehmen und verwerten kann, Ungeschroteten Leinsamen immer an einem kühlen, dunklen Ort, geschroteten Leinsamen stets im Tiefkühlschrank aufbewahren, damit die wertvollen Inhaltstoffe nicht durch Oxidation verloren gehen.
Masala: Eine indische Gewürzmischung, die entweder gemahlen in Pulverform oder als Paste erhältlich ist.
Mascarpone: Ein milder, cremiger Doppelrahm-Frischkäse, der ursprünglich aus Süditalien kommt. Mascarpone findet man in gut sortierten Lebensmittelgeschäften bei den Milchprodukten oder in der Feinkost-Abteilung bei den importierten Käsesorten.
Medjool Datteln: Eine Dattelsorte die sich durch ihre Größe, Süße und dunkle Farbe auszeichnet. In jeder Dattel befindet sich ein länglicher Kern, der entfernt werden muss, ehe die Datteln im Mixer verarbeitet werden.
Nährhefe: Inaktive Hefe von gelber Farbe mit einem nussigen, käseähnlichen Geschmack. Speziell in der veganen Küche ist die Nährhefe ist wegen ihres Geschmacks überaus beliebt. Man findet sie in Naturkostläden bei den Bulk-Waren.
Nama Shoyu: Unpasteurisierte Soja-Sauce, die gern und häufig in der Rohkostküche verwendet wird. Man findet diese Würzsauce in der Asia-Abteilung gut sortierter Lebensmittelgeschäfte oder in Naturkostläden.
Neufchâtel-Käse: Ein weicher, ungereifter Käse der ursprünglich aus Frankreich stammt. In seiner amerikanischen Variante ähnelt der Neufchâtel-Käse einem Doppelrahm-Frischkäse, enthält aber 33 % weniger Fett und einen höheren Feuchtigkeitsanteil. Neufchâtel-Käse findet man in Lebensmittelgeschäften in der Käse-Abteilung beim Frischkäse.
Pfeilwurzelpulver: Das weiße, stärkehaltige Pulver wird anstelle von Maisstärke als natürliches Verdickungsmittel für Suppen, Saucen und Puddings verwendet. Pfeilwurzelpulver findet man in gut sortierten Naturkostläden bei den Bulk-Waren, üblicherweise in der Nähe der glutenfreie Mehl- und Stärkesorten oder in der Gewürzabteilung.
Quinoa: Das Pseudogetreide kommt ursprünglich aus den Hochregionen der Anden in Südamerika und wird für glutenfreies Kochen und Backen verwendet. . Dieses Getreide ähnliche wird gerne für glutenfreie Koch- und Backrezepte verwendet. Der Gehalt an Eiweiß, Magnesium und Eisen übertrifft sogar den Gehalt gängiger Getreidearten. Darüber hinaus enthält Quinoa alle essentielen Aminosäuren. Man findet Quinoa in gut sortierten Lebensmittelgeschäften bei den Bulk-Waren oder in Naturkostläden bei den glutenfreien Mehlsorten.
Rote-Curry-Paste: Eine häufig verwendete Curry-Paste, die aus getrockneten Chilischoten, Schalotten, Knoblauch, Thai-Ingwer oder Ingwer, Zitronengras, Koriander, Korianderwurzel, Pfefferkörner, Salz, Krabbenpaste und Kaffirlimetten-Zesten besteht. Normalerweise findet man die Rote-Curry-Paste in gut sortierten Lebensmittelgeschäften in der Asia-Abteilung..
Sojamehl: Feines, aus Sojabohnen gemahlenes Mehl, das einen deutlich höheren Eiweißanteil (35 %) als herkömmliches Allzweckmehl (10 bis 12 %) hat. Sojamehl dient als gutes Bindemittel und kann auch tierisches Eiweiß aus Eiern ersetzen. Sojamehl findet man in gut sortierten Lebensmittelgeschäften bei den glutenfreien Mehlsorten oder in Naturkostläden bei den Bulk-Waren.
Sorghum: Die Sorghumhirse ist das wichtigste Getreide in Afrika und wird meist als Sorghummehl für glutenfreies Kochen und Backen verwendet. Man findet es in gut sortierten Lebensmittelgeschäften bei den glutenfreien Mehlsorten.
Spirulina: Eine blau-grüne Algenart, die als Nahrungsergänzungsmittel dient und überwiegend in Pulverform erhältlich ist. Spirulina findet man in Naturkostläden in der Abteilung für Nahrungsergänzungsmittel.
Sucanat: Vollrohrzucker, der durch seine schonende Herstellung der am geringsten verarbeitete Zucker ist. Um Sucanat herzustellen, wird der Zuckerrohrsaft eingedickt, getrocknet und gemahlen. Sucanat ist von brauner Farbe und schmeckt intensiv nach Molasse. Man findet ihn bei den Zuckerspezialitäten in gut sortierten Lebensmittelgeschäften oder bei den Bulk-Waren in Naturkostläden.
Tahini: Eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern, die aus der arabischen Küche stammt und die Grundzutat des Hummus ist. Die Paste kann man mit dem Blendtec Blender selbst herstellen, Rezept siehe Seite 86, oder als Fertigprodukt im Lebensmittelhandel kaufen. Tahini finden Sie in gut sortierten Lebensmittelgeschäften in der Asia- Abteilung oder in Naturkostläden bei der Erdnussbutter.
Teff: Teffsamen sind glutenfrei und reich an essentiellen Fettsäuren. Sie sind ungeachtet ihrer geringen Größe das wichtigste Getreide Äthiopiens und werden gemahlen zu Brot oder Grütze verarbeitet. Teffsamen (oder Zwerghirse) findet man in Naturkostläden bei den Bulk-Waren, Teffmehl bei den glutenfreien Mehlsorten.
Tomatillo: Eine säurehaltige, grüne, tomatenähnliche Frucht aus der mexikanischen Küche. Tomatillos sind von einer nicht-essbaren, papierähnlichen Außenhaut umgeben. Beim Einkauf sollte man darauf achten, feste, leuchtend grüne Tomatillos auszuwählen. Tomatillos sind die Hauptzutat für die Salsa Verde. Man findet sie vor allem in südamerikanischen Feinkostmärkten oder in der Obst-/Gemüseabteilung von gut sortierten Lebensmittelgeschäften.
Turbinado-Zucker: Heller, brauner Rohrzucker, der aus großen Kristallen besteht und einen Melassegehalt von ca. 2 bis 3 % aufweist .Dieser Zucker ist weniger stark industriell bearbeitet und hat größere Kristallen als weißer Kristallzucker. Turbinado-Zucker findet man in gut sortierten Lebensmittelgeschäften bei den Bulk-Waren.
Weißes Weizenvollkornmehl: Wird aus weißem Hartweizen gemahlen. Für Weizen gibt es 3 Kategorisierungen: roten und weißen Weizen, Winter- und Sommerweizen, Hart- und Weichweizen. Im Lebensmittelhandel wird normalerweise 100 % weißes Weizenvollkornmehl angeboten, für das harter, roter Winterweizen gemahlen wird. Roter Weizen hat einen intensiveren, herzhafteren Geschmack als weißer Weizen. Winterweizen und Sommerweizen wachsen zu unterschiedlichen Zeiten. Hartweizen enthält mehr Proteine und damit auch mehr Gluten als Weichweizen. Weichweizen hat einen höheren Stärkeanteil und wird vorzugsweise zum Backen verwendet. In diesem Kochbuch finden Sie eine Reihe von Rezepten mit weißem Weizenvollkornmehl, das aus weißem Hartweizen gemahlen wird. In gut sortierten Lebensmittelgeschäften wird immer häufiger 100 % weißes Weizenvollkornmehl verkauft. In manchen Rezepten kann weißes Weizenvollkornmehl oder weißes Weizenmehl verwendet werden, Die beiden Mehlsorten sind problemlos austauschbar; allerdings sollte man wissen, dass weißes Weizenmehl etwas milder im Geschmack ist.
Xanthan: Ein natürlich vorkommende Polysaccharid, das als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt und zu den Ballaststoffen gezählt wird. Xanthan wird häufig auch für glutenfreie Backrezepte verwendet und übernimmt die Rolle des Glutens, das in Backwaren und Broten für Struktur und Volumen sorgt. Xanthan findet man in gut sortierten Lebensmittelgeschäften oder Naturkostläden bei den glutenfreien Mehlsorten.